勉強 授業編

授業編は、ワインとペアリングの2項目に分けて掲載します。

【ワイン編】

授業は一日のうち午前と午後に分けられ、

それぞれ座学→最後にテイスティングの順序で進みます。

座学では各州DOPや重要サブゾーンを整理。

テイスティングの時間ではAIS式評価を理解する流れです。

座学の内容を授業内に叩き込むのは厳しいので、基本アパート内での勉強に頼りきり。

授業中に全力で集中したのはテイスティングです。

※走り書きのため大変汚いです※左下の多汁性～のメモはペアリングに関するものです

AISでは、外観、嗅覚、味覚、最終評価4つの項目のテイスティングコメントをもとに

各項目で点数評価→点数に基づいたクオリティ評価を行います。

AIS式の評価方法で、JSAと大きく異なるのが嗅覚のクオリティ評価。

決められた9つの大項目（フルーツの香、植物野菜の香、煙や焦げた香、、、）の中からとれた項目を強く感じる順番に選択し、

その後に大項目の詳細を自由に記述していきます。

このフルーツの内容から当てはまるものを選びなさい、ではなく

理論に基づいていて、説明の筋が通っていれば何を記述してもOKです。

また面白いのが、ワインの最終的なクオリティ評価方法。

例にWSETを挙げて比較すると、

◆WSET

世界中のワインを共通軸で評価する方式。

（例）大衆向けの安価なワインは、「低い～妥当な品質」、という評価になりやすい。

5大シャトーなどの高価なワインは、もちろん「素晴らしい品質」になりえます。

最も合理的であり非常に重要な評価軸ですが、

同じステージでワインを評価するとなると、どうしてもカジュアルなワインが低く位置づけられてしまうのは少し寂しくもあります。

◆AIS

ワインが生まれた土地・規定・歴史に求められるスタイルに沿って評価。

（例）キャンティなら、キャンティDOCGとしてどれだけ理想的なクオリティか、を評価。

大衆向けの飲みやすいワインも、そのワインがあるべき土俵で評価が行われます。

1本1本のワインへの深いリスペクトが感じられ、とても素敵なメソッドだな～と感じました。

飲みます

とにかく飲みます

日々テイスティングを繰り返し、DOPの特色やAISメソッドを叩き込みます。

よくほろ酔いでランチに向かっていました。

お持ち帰りワイン

授業で余ったワインは、一人一本持ち帰ることができます。

決して安くはない短期留学カリキュラム。元を取るべく必ず持ち帰っていました。

テイスティングの練習や、夜ご飯のお供、寝酒などにしていました。

【ペアリング編】

ペアリングを知るには、食材の理解から

食・食・食・食・食の国、イタリア。

ワインと同じくらいの熱量で、ペアリングが重要視されています。

ペアリングを知るには、料理の理解から。料理を知るには、食材の理解から。

座学の時間で食材や料理を学び、ペアリングの時間で実技を学びます。

基本のソースや調味料のメモ

ワインのテイスティング＆評価　

料理のテイスティング＆評価

それぞれを行った後に、2つの結果をグラフに集計→ペアリング実践→ペアリング評価

の流れで行います。

料理のテイスティングでは、口に含んだ後に

脂肪質/脂っこさ/食材の甘み/風味(辛味、塩味・・・)/持続性etc...

を10までの数字で程度を評価。

ワインと料理の評価の数値をグラフに記入し、

お互いのどの項目が補助しあえているか？同一になるべき項目が同一になれているか？を確認。

その後、実際にペアリングを実践し、官能評価を行う形式です。

食材が持つ構造を考えながら、料理の評価

このメソッドに基づき

テイスティングしたワインに合う料理の提案や、この料理にはどのDOPにあうか？それはなぜか？がパッと言えるように、暗記や実技を重ねます。

感覚ではなく、理論で解くペアリング。

合わせてみて相性が壊滅的だった場合、ワインのどの要素を補填すればこの料理とあうのか？料理にどんなアクセントを加えればこのワインと合うのか？

など、ワインと料理の組み合わせの無限の面白さに気付かされた内容でした。

もちろん酒精強化も

初めの頃は料理の評価方法を自分の中に落とし込めず

先生の模範解答を聞いて「？？？」となって飲む＆食べるを繰り返していたため

ペアリング講義期間ずっと中は満腹＆ほろ酔いでした。

受講者のなかには、料理人を本業とする方も多いと聞いていましたが

納得のカリキュラムでした。